آنتی اکسیدان های درجه غذا

همه ما می دانیم که غذاهایی مانند روغن پخت و پز ، میله های خمیر پیچ خورده و آجیل ها اغلب بوی تند دارند و رنگ گوشت سیب هنگام نیش زدن آن تغییر می کند ، همه به دلیل اکسیداسیون. به منظور جلوگیری از اکسیداسیون غذایی ،مواد غذاییآنتی اکسیدان ها اغلب در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. بنابراین ، نقش چیستمواد غذاییآنتی اکسیدان ها؟ آنتی اکسیدان های متداول در فرآوری مواد غذایی چیست؟

نقش آنتی اکسیدان ها

1. از طریق کاهش اثر آنتی اکسیدان ها ، میزان اکسیژن موجود در مواد غذایی را کاهش دهید.

2. واکنش زنجیره ای را در فرآیند اکسیداسیون قطع کرده و از ادامه روند اکسیداسیون جلوگیری کنید.

3. فعالیت اکسیدازها را نابود و تضعیف می کند تا آنها نتوانند واکنش اکسیداسیون را کاتالیز کنند.

مواد مهر و موم شده که می توانند کاتالیز کنند و باعث واکنش اکسیداسیون شوند ، مانند یونهای فلزی پیچیده که می توانند واکنشهای اکسیداسیون را کاتالیز کنند.

در طی فرآیند ذخیره روغنهای خوراکی و غذاهای سرخ شده ، اسیدهای چرب موجود در آنها تحت اکسیداسیون خودکار با اکسیژن موجود در هوا قرار می گیرند و منجر به هجوم می شوند. پس از افزودن آنتی اکسیدان ها ، اکسیدان ها می توانند پروتون های هیدروژن را برای ترکیب ارگانیک با پروتون های تولید شده توسط اکسیداسیون اکسیداسیون روغن ها و چربی ها فراهم کنند ، در نتیجه خاتمه واکنش رادیکال آزاد اکسیداسیون روغن و کاهش و کاهش واکنش اکسیداسیون خودکار روغن ها و غذاهای سرخ شده.

بنابراین ، آنتی اکسیدان های مشترک در غذا چیست؟

مواد غذاییآنتی اکسیدان ها را می توان با توجه به منابع خود به آنتی اکسیدان های طبیعی و آنتی اکسیدان های مصنوعی تقسیم کرد.

آنتی اکسیدان های طبیعی

ویتامین ها: ویتامین C به طور طبیعی در غذاهایی مانند کلم بروکلی ، فلفل زنگ ، کلم ، توت فرنگی ، لیمو ، سبزی خردل ، مانگوستن ها ، مارچوبه ، کرفس و آناناس وجود دارد. استانداردهای کشور من تصریح می کند که حداکثر مقدار ویتامین C مورد استفاده در میوه ها و سبزیجات 5 گرم در کیلوگرم است. ویتامین E یک آنتی اکسیدان مسدود کننده محلول در چربی در بدن است که می تواند از غشاهای بیولوژیکی و پروتئین های محلول در چربی در برابر استرس اکسیداتیو محافظت کند. در غذاهایی مانند مارچوبه ، آووکادو ، تخم مرغ ، شیر ، آجیل ، دانه ها ، اسفناج ، مالت و نان گندم کامل وجود دارد. حداکثر مقدار مورد استفاده در آجیل پخته شده ، محصولات آرد سرخ شده ، نوشیدنی های آب میوه و سبزیجات و غذاهای پف دار 0.2 گرم در کیلوگرم است.

پلی فنول های چای: پلی فنول های چای مواد طبیعی با خاصیت اکسید کننده قوی از برگهای چای هستند. آنها می توانند به طور مستقیم رادیکال های آزاد را از بین ببرند ، پراکسیداسیون لیپیدها را مهار کنند و مصرف ویتامین E و β- کاروتن را کاهش دهند. طبق استاندارد چینی ، حداکثر مقدار پلی فنول های چای مورد استفاده در آجیل پخته شده ، رشته فرنگی سرخ شده ، غذاهای پف دار و غیره 0.2 گرم در کیلوگرم ، حداکثر مقدار مورد استفاده در محصولات گوشت ترشی ، گوشت سرخ شده و غیره است.

رزماری: اجزای اصلی ترکیبات فنلی و اسانس رزماری هستند. مکانیسم آنتی اکسیدانی رزماری رفع اکسیژن ساده ، از بین بردن رادیکال های آزاد و به طور موثری واکنش زنجیره ای اکسیداسیون روغن است و از این طریق به طور موثری از اکسیداسیون روغن جلوگیری می کند. طبق استاندارد چینی ، حداکثر مقدار رزماری مورد استفاده در آجیل پخته شده ، رشته فرنگی سرخ شده ، گوشت سرخ شده ، غذاهای پف دار و غیره 0.3 گرم در کیلوگرم است.

آنتی اکسیدان های مصنوعی

هیدروکسی تیولین Butylated (BHT): که معمولاً به عنوان آنتی اکسیدان 264 شناخته می شود ، اثر آنتی اکسیدانی آن با اکسیداسیون خودکار خود به دست می آید و یکی از آنتی اکسیدان های تولید شده در کشور من است. طبق استاندارد چینی ، حداکثر استفاده از هیدروکسی تولوئن بوتیل شده در روغن و محصولات چربی امولسیون شده ، سبزیجات خشک شده ، آجیل پخته شده ، بیسکویت ، غذاهای پف دار و غیره 0.2 گرم در کیلوگرم است.

هیدروکسی آنیزول Butylated (BHA): اثر آنتی اکسیدانی آن با آزاد کردن اتم های هیدروژن برای جلوگیری از اکسیداسیون خودکار روغن ها و چربی ها حاصل می شود. این ماده آنتی اکسیدانی قوی برای چربی های حیوانات و خاصیت آنتی اکسیدانی ضعیف برای روغنهای گیاهی اشباع نشده است. طبق استاندارد چینی ، حداکثر استفاده از هیدروکسی آنیزول بوتیل شده در روغن و محصولات چربی امولسیون شده ، آجیل پخته شده ، بیسکویت ، غذاهای پف دار و غیره 0.2 گرم در کیلوگرم است و حداکثر استفاده در آب نبات های لثه 0.4 گرم در کیلوگرم است.

بوتیل هیدروکینون سوم (TBHQ): دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی قوی و اثرات ضد باکتریایی خاصی است. این یکی از بهترین آنتی اکسیدان هایی است که تاکنون برای روغن ها و چربی ها استفاده می شود. طبق استاندارد چینی ، حداکثر استفاده از بوتیل هیدروکینون سوم در آجیل پخته شده ، محصولات آرد سرخ شده ، کیک ماه ، بیسکویت ، محصولات گوشتی درمان شده و غیره 0.2 گرم در کیلوگرم است.

پروپیل گالات (PG): اثر آنتی اکسیدانی آن مسدود کردن واکنش زنجیره ای رادیکال آزاد با جذب رادیکال های آزاد تولید شده توسط اکسیداسیون است. PG از ظرفیت آنتی اکسیدانی قوی تر از BHA و BHT در روغنهای مختلف برخوردار است ، اما ظرفیت آنتی اکسیدانی آن به اندازه TBHQ مناسب نیست. استانداردهای کشور من تصریح می کند که حداکثر استفاده از پروپیل گالات در آجیل پخته شده ، محصولات آرد سرخ شده ، بیسکویت ، محصولات گوشتی درمان شده و غیره 0.1 گرم در کیلوگرم است.

با گفتن خیلی ، آیا درک خاصی از آن داریدمواد غذاییآنتی اکسیدان ها؟